隨著預(yù)制菜工業(yè)化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，如何保證預(yù)制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)，成為公眾關(guān)注的焦點。

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡稱標準）。標準起草專家指出，該標準以保障消費者飲食健康、規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主要目的，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜產(chǎn)品作出規(guī)定。這是回應(yīng)人民群眾關(guān)切、規(guī)范引導產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措，對于切實保障人民群眾飲食安全與營養(yǎng)具有重要意義。

預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，根據(jù)食品安全風險分析理念，結(jié)合六部門關(guān)于《加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》有關(guān)預(yù)制菜的定義，標準明確預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。主要從以下方面考慮：

一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以預(yù)制菜標準排除了主食類產(chǎn)品。

二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇。所以，預(yù)制菜標準排除了凈菜類食品。

三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預(yù)制菜標準排除了開袋即食的食品。例如，預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等，在食用前無需復(fù)熱或熟制處理。

四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，而中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送。因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，故中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍。但是，中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外。

上述四類食品均有各自相應(yīng)的食品安全國家標準予以管理。

盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月

國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟介紹，食品保質(zhì)期通常不在食品安全標準中作具體規(guī)定。預(yù)制菜標準是個特例，專門對預(yù)制菜的保質(zhì)期作出具體要求。

一是順應(yīng)公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預(yù)制菜的保質(zhì)期問題高度關(guān)注，對有的保質(zhì)期標注期限過長提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實回應(yīng)社情民意，標準特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費者的普遍期待。

二是結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求。因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標準條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產(chǎn)品風味和品質(zhì)保持。

三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況。在對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的“預(yù)加工方式—貯存方式—保質(zhì)期”等參數(shù)進行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，標準要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

不得使用防腐劑，盡可能減少食品添加劑的使用

中國農(nóng)業(yè)科學院都市農(nóng)業(yè)研究所所長、研究員張德權(quán)介紹，預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關(guān)，主要集中在是否使用腐敗變質(zhì)原料、農(nóng)獸殘和重金屬等污染物質(zhì)是否超標、原料來源是否可追溯等方面。對此，標準作出明確規(guī)定，預(yù)制菜使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分別符合相應(yīng)食品安全標準，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求，并應(yīng)索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

張德權(quán)說，標準強調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。在此基礎(chǔ)上，為引導食品企業(yè)通過改進工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制允許使用的食品添加劑品種。標準將可使用的食品添加劑種類縮小至可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種，即不需給出添加限制量的品種。

最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失

中輕食品工業(yè)管理中心標準處處長楊曉明介紹，為更好地滿足公眾對預(yù)制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，標準對營養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求。

一是注重營養(yǎng)保留與搭配。標準要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費者感官品質(zhì)需求；倡導遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養(yǎng)特性。

二是積極落實“三減”要求。標準鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風味保持。標準鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，減少營養(yǎng)成分損失，提升口感、風味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

楊曉明說，在制定產(chǎn)品指標時，充分考慮了不同原料的特性及其可能引入的風險，并基于科學的風險評估結(jié)果設(shè)定了有針對性的管控要求。

在理化指標方面，根據(jù)市售預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實際情況，提出了與質(zhì)量安全有關(guān)的理化指標要求。如聚焦可能影響預(yù)制菜安全的理化指標，對含有動物性食品、堅果及籽類食品、食用油脂等的產(chǎn)品制定了過氧化值要求，針對高組胺魚類產(chǎn)品制定了組胺限量要求，以保障產(chǎn)品的新鮮度。

在污染物和微生物限量方面，重點關(guān)注了污染物和致病微生物的管控要求，基于風險評估結(jié)果，確定了鉛、鉻等污染物的限量要求；考慮到預(yù)制菜的食用特點及微生物污染特性，根據(jù)風險評估結(jié)果確定了預(yù)制菜產(chǎn)品的微生物限量要求；標準還規(guī)定了經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的預(yù)制菜，應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。

在感官要求方面，明確了外觀、色澤、形態(tài)、雜質(zhì)、滋味、氣味等方面的具體要求。

消費者可以通過標簽了解產(chǎn)品的真實情況

中國商業(yè)聯(lián)合會標準法規(guī)部副部長兼標準處處長劉振宇介紹，為保障消費者權(quán)益，指導消費者選購預(yù)制菜產(chǎn)品，標準提出了針對性的要求。

一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示，作出了詳細規(guī)定。消費者可以通過標簽了解產(chǎn)品的真實情況，對于指導消費者選購有關(guān)鍵作用。

二是要求標簽標注食用方式。由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。因此，為了讓消費者知曉預(yù)制菜的預(yù)制方式來選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，本標準規(guī)定預(yù)制菜標簽應(yīng)明確標示產(chǎn)品的食用方式。例如，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標示“需熟制后食用”。

三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產(chǎn)品一起加熱或熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚如何食用。

（人民日報中央廚房·健康37℃工作室）